Wissenswertes über Olivenöl

Erfahren Sie hier Wissenswertes zu den Fragen

• Muss es immer kaltgepresstes Olivenöl sein?

• Wie viele Oliven braucht man für ein Liter Olivenöl?

• Darf man mit Olivenöl braten?

• Wie viele Kalorien hat Olivenöl?

• Ist flockiges Olivenöl verdorben?

• Wie lange ist Olivenöl haltbar?

• Wie lagert man Olivenöl am besten?

• Wie kann Olivenöl verwendet werden?

• Wie erkennt man Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt?

Was ist Olivenöl eigentlich?

Ausgangsprodukt für Olivenöl ist die Olive, Frucht des Olivenbaums, der seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. als Nutzpflanze kultiviert wird.

Fruchtfleisch und Kern der Olive weisen einen Ölgehalt zwischen 3 und 30 Prozent auf. Die Oliven werden manuell oder mechanisiert geerntet, das Öl aus den Früchten gepresst (veraltet) oder zentrifugiert und in einem möglichst reinen Zustand abgefüllt.

Werden die Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne Wärmeeinwirkung gewonnen, wird es als „nativ“ (= naturbelassen) bezeichnet. Beträgt der Säuregrad des Öles maximal 0,8 Prozent und weist es keinerlei sensorische Fehler auf, darf es die Bezeichnung für die höchste Güteklasse von Olivenölen tragen – „nativ extra“. Wann ein Olivenöl welche Bezeichnung tragen darf, bestimmt eine Europäische Verordnung

Olivenöl ist fester Bestandteil der mediterranen Küche. Gutes natives Olivenöl überzeugt nicht nur durch einen intensiven, frischen Geschmack. Dank seiner Inhaltsstoffe [Link zum Eintrag „Inhaltsstoffe“] wie der antioxidativ wirkenden Polyphenole und dem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren gilt es auch als besonders gesundheitsförderlich.

In Deutschland liegt der Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr bei ca. 0,8 Liter Olivenöl mit jährlich steigender Tendenz. Damit sind wir im Vergleich zu unseren europäischen Nachbarn echte Anfänger. In Italien und Spanien liegt der Pro-Kopf-Verbrauch deutlich über 10 Litern, jeder Grieche verbraucht pro Jahr sogar um die 15 Liter Olivenöl.

Welche Güteklassen unterscheidet man beim Olivenöl?

Um dem Verbraucher eine Hilfe zu geben, hat die Europäische Kommission Richtlinien für die Qualität von Olivenöl und die Einteilung in entsprechende Güteklassen erlassen.

Diese Klassifizierung gibt Auskunft über den Geschmack und die Qualität eines Öls. Öle der höchsten Qualitätsstufe „extra nativ“ müssen beispielsweise einwandfrei riechen und schmecken und nach einem bestimmten Verfahren produziert sein.

Sensorisch gilt ein Öl als einwandfrei, wenn es die drei geschmacklichen Komponenten „fruchtig“, „bitter“ und „scharf“ in einem ausgewogenen Verhältnis aufweisen kann. Diese werden je nach Grad ihrer Ausprägung in „wenig“, „mittel“ und „intensiv“ eingestuft. Auch hierfür gibt es eine Klassifizierung in einer Europäischen Verordnung.

Von den 8 Güteklassen sind die gebräuchlichsten im Handel befindlichen:

• Natives Olivenöl extra
Olivenöle mit der Bezeichnung „extra native“ (italienisch „extra vergine“, spanisch „extra virgen“) gehören der ersten Güteklasse an – der Geschmack gilt als einwandfrei. Bei der Erzeugung werden Oliven ausschließlich in Kaltpressung direkt und nur einmal gepresst, das Öl wird nicht weiter behandelt. Das Öl hat höchstens einen Anteil von 0,8 Prozent freier Fettsäure pro 100 Gramm. Freie Fettsäuren gelten als unerwünschte Begleitstoffe im Olivenöl. Sie entstehen bei der Zersetzung von einfach ungesättigten Fettsäuren und sorgen für eine kürzere Haltbarkeit und eine abgeschwächte gesundheitsfördernde Wirkung des Olivenöls. Natives Olivenöl extra ist erhitzbar bis maximal Erhitzbarkeit 190 Grad Celsius.

• Natives Olivenöl
Kalt gepresstes Olivenöl (italienisch „vergine“, spanisch „virgen“) mit einem Anteil von höchstens 2 Gramm freier Fettsäure pro 100 Gramm. Es darf leichte geschmackliche Fehler aufweisen und ist erhitzbar bis 180 Grad Celsius.

• Olivenöl (Olivenfruchtöl)
Das Produkt ist eine Mischung aus raffiniertem (also wärmebehandeltem) und nativem (also kalt gepresstem) Olivenöl. Es ist hoch erhitzbar, für eine gesunde Ernährung jedoch nicht zu empfehlen.

Welche Inhaltsstoffe hat Olivenöl?

Olivenöl werden heilende und gesundheitsfördernde Kräfte nachgesagt. Das liegt an den vielen wertvollen Inhaltsstoffen:

• Fettsäuren
Olivenöl hat einen besonders hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem Ölsäure. Diese Fettsäuren wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und können damit helfen, koronaren Herzkrankheiten vorzubeugen. Außerdem ähnelt es in seiner Fettsäurezusammensetzung der menschlichen Muttermilch wie kein anderes Speisefett und kann daher am besten verstoffwechselt werden.

• Vitamin E (Tocopherol)
Antioxidans, das auch als so genannter Radikalenfänger gilt. Freie Radikale sind Moleküle, die nicht abgesättigt sind, d.h. sie verfügen über eine reaktionsfreudige Stelle, die sich zur Absättigung gern einen Partner aus der Umgebung sucht. Vitamin E gehört zu den guten Partnern. Findet das Radikal dieses Vitamin und tut sich mit ihm zusammen, wird die Verbindung stabil und das freie Radikal sanft und ungefährlich. Findet das freie Radikal auf seinem Weg durch den Körper jedoch keinen Partner und der Zufall lässt es in eine Zelle wandern, wo es immer noch keinen Partner findet, dann kann es sich an den Zellkern und die DNS (Erbinformation der Zelle) andocken. Dort kann das zu einer Fehlprogrammierung der Zelle führen und einen gut- oder auch bösartigen Tumor auslösen.

• Polyphenole
Diese Scharf- und Bitterstoffe werden von Kennern geschmacklich hochgeschätzt. Sie sind für ihre entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung bekannt. Der Polyphenol-Gehalt ist in solchen Ölen am höchsten, die sich durch eine starke „Grün-Fruchtigkeit“ auszeichnen, ein Geschmack, der von Schärfe und Bitterkeit begleitet wird. Der grüne Eindruck, der an frisch gemähtes Gras, geriebene grüne Blätter oder einen frisch angeschnittenen Apfel erinnert, kommt dabei aus Aromastoffen, die vor allem durch junge, grüne Oliven ins Öl gelangen. Diese haben den höchsten Gehalt an Polyphenolen, die unter anderem auch für seinen scharfen und auch bitteren Geschmack verantwortlich sind.

So ist z.B. das Polyphenol namens „Oleocanthal“ verantwortlich für den brennend-scharfen Eindruck im Rachengrund, der umso stärker ist, je mehr davon im Öl enthalten ist. Verantwortlich für die Bitterkeit ist ebenfalls wieder ein Polyphenol namens Oleuropein. Ein frisches Olivenöl enthält mehr Polyphenole als eines, das länger gelagert wurde. Da diese polyphenolischen Verbindungen im Öl ab- und umgebaut werden, ist eine Analyse auf Polyphenole nur ein Ausschnitt zu einem bestimmten Zeitpunkt.

• Chlorophyll
Der Farbstoff der die Blätter (und Oliven) grün macht gibt auch dem Öl seine grüne Farbe. Außerdem beugt es Übersäuerung vor, schützt vor Alterungsprozessen, stärkt das Immunsystem, verringert Heißhunger und Gewichtszunahme, trägt zur gesunden Ernährung bei, Entgiftet den Körper und verbessert die Sauerstoffversorgung

• Wachs
sorgt für die Schneeflockenartigen Kristalle bei gekühltem Olivenöl.

• Alkohole und Ester aus der Frucht
Diese geben dem Öl seine individuelle Note. Ihre Zusammensetzung unterscheidet sich wie beim Wein je nach Herkunftsort, Sorte, Reifegrad, Witterungsbedingungen und Jahrgang.

Was macht Olivenöl so gesund?

Olivenöl besteht zu 69 bis 80 Prozent aus Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure. Diese Fettsäure kann unter anderem dazu beitragen, das so genannte „schlechte“ Cholesterin, das LDL, im Blut zu verringern und positiv auf die Insulinempfindlichkeit zu wirken. Weiterhin trägt Olivenöl mit seinem hohen Anteil an Antioxidantien maßgeblich zum Zellschutz bei und beugt Herzkrankheiten vor.

Was bestimmt den Geschmack von Olivenöl?

Wie beim Wein spielt zum Beispiel das Gebiet, auf dem die Olivenbäume wachsen, für den Geschmack eine große Rolle. So wachsen die Bäume zum Beispiel anders, wenn sie eine Salzbrise bekommen, sie nehmen je nach Standort andere Mineralien auf. Auch die Sorte der Olive ist relevant für den Geschmack, ebenso wie Erntezeitunkt und Verarbeitung. Ein Olivenöl aus der häufig verwendeten Arbequina–Olive von Mallorca schmeckt gänzlich anders als die gleiche Sorte vom spanischen Festland. Generell gibt es enorme Geschmacksunterschiede. Wir raten daher, Olivenöle grundsätzlich vor dem Kauf zu verkosten. So können Sie herausfinden, welches Olivenöl Ihnen persönlich am besten schmeckt.

Woher kommt das beste Olivenöl?

Die Frage nach dem besten Olivenöl kann man ebenso wenig beantworten wie die Frage nach dem besten Wein oder dem besten Käse. Rund um das Mittelmeer wird seit Jahrhunderten köstliches Olivenöl in verschiedensten Lagen und aus unterschiedlichen Olivensorten hergestellt. Das macht Olivenöle so interessant – anders als beispielsweise Raps- oder Maiskeimöl entwickelt jedes Olivenöl schon allein durch die Olivensorte, aus der es gepresst wird, seinen ganz individuellen Geschmack.

Die Qualität des Olivenöls wird bestimmt durch den Standort der Olivenbäume (das sogenannte Terroir), die Witterungsbedingungen im jeweiligen Erntejahr, den Erntezeitpunkt sowie die sorgsame Behandlung der Oliven nach der Ernte und während der Ölerzeugung.

Es ist also nahezu unmöglich, einen geografischen Ort festzulegen, von dem das beste Olivenöl kommt. Allerdings können Sie lernen, gutes von schlechtem Olivenöl zu unterscheiden und über Verkostungen herausfinden, welches Öl Sie am liebsten mögen. So bestimmen Sie Ihr ganz persönliches bestes Olivenöl.

Woran erkennt man gutes Olivenöl?

Gutes Olivenöl ist wie guter Wein: Geschmackssache.

Aber auch wenn es hier ganz auf Ihre Vorlieben ankommt, gibt es doch objektive Qualitätskriterien, die in EU-Verordnungen festgelegt und beschrieben sind.

Was den Geschmack betrifft, so muss ein gutes Öl in Geruch und Geschmack eine ausgewogene Mischung von fruchtigen, bitteren und scharfen Aromen aufweisen.

In den entsprechenden EU-Verordnungen werden die drei Geschmackskomponenten „fruchtig“, „bitter“ und „scharf“ nach dem Grad der jeweiligen Ausprägung der Komponenten als „leicht“, „mittel“ und „intensiv“ eingestuft.

„Leichtes“ Öl gilt als sehr weich im Gaumen, „mittleres“ weist Pfeffer-, Tomaten, – Bananen- und Mandelnoten auf. „Intensives“ Olivenöl schmeckt meist sehr kräftig nach Olive und Mandelbitter.

Achten Sie beim Einkauf nicht allein auf die Bezeichnung “natives Olivenöl extra”. Eine Herkunftsangabe (geschützte Ursprungsbezeichnung), möglichst aus Erzeugerabfüllung und ein angemessener Preis sprechen für Qualität. Gutes Öl lässt sich nicht billig herstellen. Der durchschnittliche Preis pro Liter für ein Öl mit hervorragender Qualität liegt zwischen 18 und 30 €.

Sind teure Olivenöle besser als günstige?

Ein Produkt, bei den nach Angaben der Informationsgesellschaft Olivenöl bis zu 80 Prozent der Kosten durch Handarbeit bei der Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Supermarktpreise von drei oder vier Euro für eine Flasche „extra natives“ Olivenöl deuten auf einen dubiosen Inhalt hin. Wegen lascher Kontrollen durch die Europäische Union panschen manche Anbieter gutes mit minderwertigem Öl – und bleiben dabei häufig ungestraft.

Als Faustregel kann man sich merken: Je anonymer ein Produkt vermarktet wird, desto unwahrscheinlicher ist eine hohe Qualität. Gute Produzenten beschriften ihre Etiketten mit ausführlichen Angaben zu Erntezeit und Olivensorte, ähnlich wie Winzer.

Wie verkostet man Olivenöl?

Wir empfehlen, Olivenöl grundsätzlich vor dem Kauf zu verkosten.

Am besten geht das wie bei einem Rotwein: Das Öl wird dazu in ein kleines Glas geschüttet, das in der geschlossenen Hand kurz abgedeckt erwärmt wird. Mit der Nase erschnuppert man zunächst die Duftstoffe des Öls. Hierbei kann es je nach Qualität zu einer Fülle von Sinneseindrücken kommen. Riecht das Öl nach Gras, oder eher Heu. Nach wilden Kräutern, Holz oder Rosen? Nach Früchten wie Banane, Apfel, Tomate, Zitrone? Hat es eine Mandelnote oder riecht es eher nussig? Dann nimmt man einen kleinen Schluck und bewegt das Öl auf der Zunge hin und her. Dann sollte der Verkoster gleichzeitig durch den Mund einatmen – auf diese Weise lässt sich dann der volle Geschmack des Olivenöls erfassen. Hierbei achtet man auf den Geschmack, den ein Öl im Mundraum hinterlässt. Schmeckt das Öl eher mild oder kräftig? Abgerundet oder würzig? Hat es einen pfefferigen Abgang? Schmeckt es nussig, nach Mandeln oder nach Früchten? Auf keinen Fall sollte ein gutes Olivenöl tranig, kratzig-sauer, fettig, schmierig schmecken und den Rachen im wahrsten Sinne des Wortes „verkleben“.

Warum hat Olivenöl unterschiedliche Farben?

Die Farbe von Olivenöl hängt vom Reifestadium der verwendeten Oliven ab. Allerdings sagt die Farbe nicht zwangsläufig auch etwas über Geschmack und Intensität des Aromas aus. Übrigens ist jede Olive grün und färbt sich im Laufe des Reifeprozesses zunächst violett und dann schwarz. Einen guten Reifegrad erreicht sie, wenn sie von grün in violett übergeht. Viele Bauern ernten nur grüne Oliven. Sie verzichten dann auf Ertrag zu Gunsten des Anteils der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe.

Muss es immer kaltgepresstes Olivenöl sein?

Die Antwort ist: Ja. Aber es wird auch schwierig, etwas anderes zu finden, denn „natives Olivenöl extra“ ist immer kaltgepresst oder kaltextrahiert, sonst darf es in Deutschland gar nicht angeboten und verkauft werden. Deshalb ist auch der Hinweis “kaltgepresst” kein besonderes Qualitätsmerkmal.

Wie viele Oliven braucht man für ein Liter Olivenöl?

Ein Olivenbaum trägt pro Jahr zirka 50 bis90 Kilogramm Oliven. Aus dieser Menge Oliven werden ungefähr 5 – 10 Liter Olivenöl gewonnen. Es ist schwer zu sagen, wie viele Oliven man genau für einen Liter Olivenöl benötigt, da es sehr große Unterschiede zwischen den verschiedenen Olivensorten, dem Erntezeitpunkt (je später im Jahr, desto ölreicher sind die Oliven) und dem Anbaugebiet gibt. Der Ölgehalt schwankt auch mit der Anzahl an Sonnenstunden, der natürlichen oder künstlichen Bewässerung und dem Klima der Region. Aber als Anhaltspunkt kann man einen Wert von 3 bis 10 Kilogramm Oliven pro Liter Olivenöl annehmen.

Darf man mit Olivenöl braten?

Ja!

Immer wieder heißt es, man solle Olivenöl nicht zu stark erhitzen, weil dann die Nährstoffe zerstört würden und gegebenenfalls sogar gesundheitsschädigende Stoffe entstehen könnten.

Olivenöl ist aber bestens zum Braten geeignet! Ein hochwertiges Olivenöl nativ extra kann bis zu 190 Grad Celsius erhitzt werden – das reicht fürs Schmoren, Kochen und Braten.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Olivenöl sogar als erste Wahl zum Braten und Frittieren. Man sollte allerdings wie bei jedem Lebensmittel darauf achten, dass es nicht anbrennt. Wenn es also über der Pfanne raucht, dann ist die Temperatur zu hoch und es bildet sich möglicherweise tatsächlich der gesundheitsschädliche Stoff Acrylamid.
Ausnahmen sind naturtrübe Öle. Diese sind ungefiltert und enthalten noch Anteile von Fruchtfleisch, das wiederum seine gesundheitsfördernde Wirkung beim Erhitzen verliert. Übrigens geht beim Kochen auch immer etwas Aroma verloren.

Wie viele Kalorien hat Olivenöl?

Kalorien sind zwar nicht alles, wenn es um eine gesunde, fettarme Ernährung geht, aber wer gerne Olivenöl Kalorien zählt, der wird hier fündig:
• 100 ml Olivenöl: 810 Kalorien (kcal)
• 10 ml Olivenöl (ein Esslöffel): 81 Kalorien (kcal)
• 5 ml Olivenöl (ein Teelöffel): 40 Kalorien (kcal)

Ist flockiges Olivenöl verdorben?

Nein. Bei Temperaturen unterhalb von +7 °C (z.B. im Kühlschrank) kann Olivenöl flockig werden. Dies ist normal und hat keinen Einfluss auf die Qualität des Öls. Bei den Schneeflockenartigen Kristallen handelt es sich um Wachse aus der Olivenschale – also einen natürlichen Bestandteil des Öls -, die bei diesen Temperaturen fest werden.

Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Richtig gelagert, ist gutes Olivenöl ungeöffnet ohne Probleme bis zu 24 Monate haltbar. Bei falscher Lagerung wird Olivenöl jedoch auch deutlich schneller ranzig, was Sie leicht am Geruch erkennen werden. Chemisch gesehen, zerfallen dabei die Fette meist durch Oxidation zu übelriechenden Substanzen. Dies macht das Öl ungenießbar, ist aber in der Regel nicht gesundheitsschädlich. Wegen seines hohen Fettanteils ist die Gefahr des Wachstums von gesundheitsschädlichem Schimmel oder Bakterien gering. Vorsichtig sollte man nur bei in Öl eingelegten Kräutern oder Knoblauch sein. Diese Bestandteile schimmeln leichter, besonders wenn sie nicht mehr ganz vom Öl bedeckt sind.

Wie lagert man Olivenöl am besten?

Olivenöl wird am besten gut verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort (10 bis 16 °C) gelagert. Einige Öl-Bestandteile sind anfällig gegen Oxidation durch Sauerstoff. Deshalb sollten Sie Ihre Olivenölflasche- oder Dose immer gut verschließen. Auch UV-Licht, beispielsweise durch direkte Sonneneinstrahlung, fördert die Alterungsprozesse im Öl.
Ungefähre Haltbarkeit von Olivenöl bei unterschiedlicher Lagerung:

• warm, offen im Sonnenlicht: wenige Tage
• warm, offen, lichtgeschützt: mehrere Wochen
• warm, lichtgeschützt, luftgeschützt: mehrere Monate
• kühl, lichtgeschützt, luftgeschützt: mehrere Jahre

Am besten wird Olivenöl wie Wein gelagert. Wenn Sie einen Keller haben, empfehlen wir die Lagerung größerer Mengen Olivenöl dort. Für den täglichen Gebrauch in der Küche oder auf dem Esstisch bietet sich ein stilvolles und praktisches Ölkännchen oder eine Karaffe an.

Wie kann Olivenöl verwendet werden?

Olivenöl lässt sich für alle Zubereitungsarten in der Küche verwenden. Milde, an Geschmacksstoffen eher ärmere Öle eignen sich vor allem zum Braten, aber auch als Zutat für Desserts und Kuchen, wo sie einen Teil des sonst verwendeten Fettes ersetzen können. Für Salate eignen sich je nach Geschmack auch kräftigere Öle. Insgesamt sind dem Geschmack hier keine Grenzen gesetzt. Ausprobieren und kochen mit Olivenöl lohnt sich also!

Wie erkennt man Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt?

Der Polyphenol-Gehalt ist in solchen Ölen am höchsten, die sich durch eine starke „Grün-Fruchtigkeit“ auszeichnen, ein Geschmack, der von Schärfe und Bitterkeit begleitet wird. Der grüne Eindruck, der an frisch gemähtes Gras, geriebene grüne Blätter oder frisch angeschnittenen Apfel erinnert, kommt dabei aus Aromastoffen, die vor allem durch junge, grüne Oliven ins Öl gelangen. Diese haben den höchsten Gehalt an Polyphenolen, die unter anderem auch für seinen scharfen und auch bitteren Geschmack verantwortlich sind.

So ist z.B. das Polyphenol namens „Oleocanthal“ verantwortlich für den brennend-scharfen Eindruck im Rachengrund, der umso stärker ist, je mehr davon im Öl enthalten ist. Verantwortlich für die Bitterkeit ist ebenfalls wieder ein Polyphenol namens Oleuropein. Ein frisches Olivenöl enthält mehr Polyphenole als eines, das länger gelagert wurde. Da diese polyphenolischen Verbindungen im Öl abund umgebaut werden, ist eine Analyse auf Polyphenole nur ein Ausschnitt zu einem bestimmten Zeitpunkt.

Quellen:
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